अंदर जाने वाली और बाहर जाने वाली कैलोरी एक जैसी माप नहीं हैं

लेबल पर छपी संख्या और एक घंटे की कसरत के बाद घड़ी जो संख्या बताती है, वे एक ही तरह की माप नहीं हैं। लेबल का आँकड़ा एटवाटर गुणकों से निकाला जाता है और उसमें क़ानूनन लगभग 20 प्रतिशत की छूट होती है; खर्च का आँकड़ा औसतों की तालिका से आता है और किसी एक व्यक्ति के लिए 25 प्रतिशत से बेहतर शायद ही होता है। दूसरे को पहले में से घटाने पर दोनों त्रुटियाँ जुड़ जाती हैं, और इसीलिए दिन का संतुलन इन दोनों से निकलने वाली सबसे कमज़ोर संख्या है।

इससे दोनों बेकार नहीं हो जातीं। इससे वे उन चीज़ों की तुलना में अच्छी साबित होती हैं जो एक ही तरीक़े से नापी गई हों, और ठीक उसी हिसाब में कमज़ोर जो लोग सबसे ज़्यादा करना चाहते हैं।

लेबल की संख्या आती कहाँ से है?

उस खाने को जलाने से तो लगभग कभी नहीं। वह गणना से निकलती है: प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा के ग्राम को एक निश्चित ऊर्जा-गुणक से गुणा करके जोड़ दिया जाता है। ये गुणक एटवाटर प्रणाली हैं, जो 1890 के आसपास कैलोरीमिति से निकाली गई और इस बात के लिए सुधारी गई कि शरीर क्या नहीं पचाता और क्या बाहर निकाल देता है।

कैलोरीमीटर वह ऊष्मा नापता है जो खाना पूरी तरह जलने पर छोड़ता है। आदमी कैलोरीमीटर नहीं है: कुछ ऊर्जा बिना पचे निकल जाती है और कुछ पाचन में ही खर्च होती है। एटवाटर गुणक उस अंतर का औसत सुधार हैं, और औसत ही बने रहते हैं।

लेबल कितना ग़लत हो सकता है?

अंदाज़े से ज़्यादा, और दिशा भी बेतरतीब नहीं होती। अमेरिका में घोषित मान तब तक सही माना जाता है जब तक उत्पाद में दावे से 20 प्रतिशत से अधिक न हो, और यूरोपीय सहनशीलता के दिशानिर्देश भी इसी के आसपास हैं। यह आँकड़ा एक उत्पादन-बैच का औसत है, आपके हाथ के पैकेट की माप नहीं।

उस छूट के ऊपर एक व्यवस्थित त्रुटि बैठी है। जिन खाद्य पदार्थों की संरचना पाचन का विरोध करती है, उनसे वास्तव में अवशोषित ऊर्जा को एटवाटर गुणक बढ़ा-चढ़ाकर बताते हैं। साबुत मेवे इसका अध्ययन किया गया उदाहरण हैं: मापा गया अवशोषण लेबल के आँकड़े से साफ़ कम निकलता है, क्योंकि कोशिका-भित्तियाँ बिना टूटे निकल जाती हैं।

बहुत संसाधित भोजन में त्रुटि उलटी दिशा में जाती है। पकाने से स्टार्च और प्रोटीन ऐसे बदलते हैं कि अधिक ऊर्जा पहुँच में आ जाती है। वही 100 ग्राम जई पकने पर कच्चे से अधिक देती है, और लेबल इस फ़र्क़ को नहीं जानता।

और खर्च का आँकड़ा?

दूसरा तरीक़ा, और उससे चौड़ी पट्टी। अधिकांश गतिविधि-मान MET से आते हैं: विश्राम-चयापचय के गुणज, जहाँ एक MET का अर्थ है 3.5 मिलीलीटर ऑक्सीजन प्रति किलोग्राम प्रति मिनट।

दिक़्क़त गणित में नहीं, इनपुट में है। MET मान थोड़े से लोगों पर लिए गए आबादी-औसत हैं, और असली लोग फ़िटनेस, तकनीक और शरीर-संरचना के हिसाब से उससे एक चौथाई या अधिक हट जाते हैं। एक ही वज़न के दो लोग एक ही काम उतनी ही देर करें तो भी बराबर ऊर्जा नहीं लगाते, और तालिका यह जान नहीं सकती।

कलाई का उपकरण त्रुटि घटाता नहीं, अपनी त्रुटि जोड़ता है। हृदय-गति ठीक-ठाक नापी जाती है; सटीकता वहाँ जाती है जहाँ उसे ऊर्जा में बदला जाता है, क्योंकि वह संबंध व्यक्तिगत होता है और उपकरण ने आपका वाला कभी नापा नहीं।

दोनों को घटाने पर क्या होता है?

अनिश्चितताएँ कटती नहीं, जुड़ती हैं, इसलिए अंतर उन दोनों आँकड़ों से भी कम भरोसेमंद होता है जिनसे वह निकला। गणित यही हिस्सा छिपा लेता है।

इतनी चौड़ी पट्टी वाली 500 की कमी योजना नहीं, परिकल्पना है। ईमानदार पाठ यह है कि यह संतुलन दिशा बताता है और कुछ हफ़्तों में तराज़ू तय करती है कि दिशा सही थी या नहीं।

तो ये संख्याएँ किस काम की हैं?

तुलना के, जहाँ साझा झुकाव मायने नहीं रखता। एक ही गुणकों से निकाले गए दो अनाज आपस में क्रम में रखे जा सकते हैं, भले ही दोनों आँकड़े ठीक न हों। गतिविधियों पर भी यही लागू है: MET तालिका तैराकी और पैदल चलने को सही क्रम में रखती है, चाहे दोनों का मोल ठीक न आँके।

रुझान देखना दूसरा असली काम है। जो दर्ज करने की ग़लती हर दिन दोहराई जाए वह एक स्थिरांक है, और स्थिरांक हफ़्ते-दर-हफ़्ते के बदलाव में से कट जाता है, भले ही दिन के कुल में से कभी न कटे।

जो बात इससे नहीं निकलती वह यह है कि एक घंटे की कसरत किसी एक चीज़ को काट देती है। उस सौदे के दोनों पक्षों की त्रुटि-पट्टी उस चीज़ से चौड़ी है।

लोग जो पूछते हैं

क्या प्रति पाउंड वसा 3,500 कैलोरी वाला नियम सही है? वह स्थिर अनुमान है और लंबी अवधि में कमी को बढ़ा-चढ़ाकर बताता है, क्योंकि वज़न घटने के साथ रखरखाव भी घटता है। एक हफ़्ते के लिए ठीक है, एक साल के लिए नहीं।

क्या शरीर लेबल की पूरी ऊर्जा सोख लेता है? नहीं, और यह अंतर भोजन और उसकी तैयारी पर निर्भर करता है। साबुत मेवे और रेशेदार चीज़ें घोषित से कम देती हैं; परिष्कृत और अच्छी तरह पकी चीज़ें लगभग पूरी।

क्या दो लेबल आपस में तुलनीय हैं? आमतौर पर हाँ, क्योंकि दोनों एक ही तरीक़े से निकाले गए हैं। यही साझा तरीक़ा तुलना को टिकाता है जबकि निरपेक्ष आँकड़े नहीं टिकते।

क्या हिसाब रखना उपयोगी है? अंशांकन के तौर पर स्पष्ट रूप से, क्योंकि अपना सेवन कहाँ है यह ज़्यादातर लोगों को चौंकाता है। कैलोरी-दर-कैलोरी रोज़ के संतुलन के तौर पर यह ऐसी सटीकता है जिसे मूल संख्याएँ नहीं उठा सकतीं।

क्या पकाने से कैलोरी बदलती है? आपके लिए कितनी उपलब्ध है वह बदलती है, और वही आँकड़ा मायने रखता है, जबकि पैकेट पर छपी संख्या वहीं की वहीं रहती है।

दो संख्याएँ, दो तरीक़े, दो त्रुटि-पट्टियाँ, और छपी सिर्फ़ एक ऐसे जैसे वह ठीक-ठीक हो। प्रति सर्विंग कैलोरी कैलकुलेटर किसी नुस्खे को प्रति हिस्सा और प्रति 100 ग्राम के आँकड़ों में बदलता है, कैलोरी बर्न कैलकुलेटर किसी गतिविधि को MET में रखता है, और TDEE कैलकुलेटर दिखाता है कि दिन में कसरत का हिस्सा आमतौर पर कितना छोटा होता है।